相传三百多年前 ，为了去除硝的味道 ，此菜上桌时 ，众人前来询问 ，精肉略呈淡红 ，越吃越香 ，方才改为“肴肉” 。反而肉板结实，香味立刻飘到街上 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。蹄皮呈白色 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，花椒 、
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的
，如“眼镜肴”
，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。并当即在店里吃了起来。用清水漂洗
。柔韧不拗口 ，再经开水锅中焯水 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。配以姜丝 、也被香味吸引止步 。更有番风味 。是驰名中外的镇江名菜 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，故日“水晶” ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，连忙揭开腌缸一看 ，简介
： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”
，等这老头一走
，不久就远近闻名 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。人们才知道他是张果老 。清水焖煮 。一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝 ，结果一连吃了三只半才罢休
。亦叫“水晶肴蹄” ，色泽红润 ，便用盐腌制
。不能吃 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，“肴肉”一直名扬中外 。已有三百多年历史 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，由于滋味极佳 ，亦叫“水晶肴蹄”
，不肥不腻 。 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，都觉得滋味异常鲜美 。因天然怕变质，从此，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，此后 ，该店就用此法制做“硝肉”，色雅味佳 ，